La marea (amarilla) en la cocina burgalesa

Designada durante el mes de diciembre pasado, no ha sido hasta la celebración de la última edición de FITUR cuando oficialmente Burgos ha pasado a ostentar la Capitalidad Española de la Gastronomía para 2013. Sirva esta concreción como descargo ante las críticas que he podido escuchar (y que he compartido, lo admito) durante las primeras semanas de este año. Ello no es óbice para que, cumplido el trámite de la transmisión de los trastos de la cocina, tenga la percepción de que se continúan cometiendo los mismos errores, fundamentalmente pecados pos omisión. Porque puede estar muy bien alardear de la capitalidad con sendas pancartas en la fachada del Ayuntamiento o del Teatro Principal, sobre todo si —además de informar a los visitantes, muchos o pocos, que ya están en la ciudad—sirven para recordarnos —a nosotros y a quienes rigen la urbe— el compromiso adquirido al aceptar la designación. Pero ya no le veo tanto sentido invertir una y otra vez en costosos anuncios en la prensa local, esos periódicos que sólo leemos quienes ya sabemos de la Capitalidad Gastronómica y que sin embargo nada dicen a quienes podrían sentirse tentados de visitarnos —y gastarse los cuartos— si una circunstancia como ésta estuviera apoyada por una campaña publicitaria con inversión en medios nacionales y extranjeros. Por supuesto que la presencia con stand propio en FITUR ha sido un (necesario) paso adelante, confío en que útil, no tanto por los visitantes que se hayan acercado al espacio durante los días de apertura al público como por el efecto que haya podido causar entre agencias, mayoristas y turoperadores.

Ya sé que en las últimas semanas el nombre de Burgos ha aparecido en no pocos medios rodeado de alabanzas y recomendaciones: que si The New York Times, que si Trivago… Nos congratulamos por ello, desde luego, pero en nada contradicen la sensación de que todavía tenemos mucho por hacer (y que aprender) si queremos que Burgos sea un referente de primer orden en lo cultural, en lo turístico, en lo gastronómico… Sin abandonar este último ámbito, soy de los que están convencidos de que en Burgos existe una excelente oferta gastronómica que excede con mucho la tradicional comanda de la morcilla, el lechazo y el queso fresco. Pero no se trata sólo de eso. Hay en Burgos paladares empeñados en conocer nuevas cocinas, diferentes formas de disfrutar de los alimentos, y restauradores que —sin complejos— abren sus fogones a estas nuevas experiencias procedentes de Oriente.

No me refiero, claro está, a los locales especializados en shāwarmā —popularizados aquí por inmigrantes paquistaníes a partir de su versión turca, döner kebab—, ni a los restaurantes de la mal llamada cocina china —adaptación europeizada de la cocina cantonesa— existentes en nuestra ciudad, ni de los autoservicios de cocina wok —otra corrupción de la comida china, ahora transmutada en tailandesa—, sino de otras propuestas más cercanas a la moderna cocina japonesa. Es verdad que no se trata de un fenómeno reciente. Antes del incendio que arrasó el local en febrero de 2006, Quinta Avenida ya permitía degustar en nuestra ciudad algunos platos de los más internacionales de la cocina nipona. También desde hace tiempo El Fogón de Jesusón ofrece la oportunidad de deleitarse saboreando diferentes propuestas de la cocina de aquel archipiélago. Pero durante este mes de febrero las ocasiones han aumentado merced a esa creciente costumbre de invitar a la cocina a otros chefs de mayor o menor renombre, como si de directores de orquesta o DJs se tratasen. Así, se ha repetido la doble experiencia de diciembre con Yusuke Yoshii en Cosmosapiens, que programó su II Cena Japonesa “Cocina de Campo”, y —después de presentar un menú degustación durante el pasado enero— en Blue Gallery, que ha previsto hasta tres jornadas para degustar las propuestas de este maestro.

¿Qué tiene Burgos para que una cocina tan diferente encuentre su hueco entre nuestros fogones? Es cierto que no se trata de un fenómeno exclusivamente local, cuando ya podemos encontrar bandejas con sushi —plato japonés ahora, mas de origen chino— preparado en supermercados tan dispares como pueden ser Lidl o Hipercor. Pero, en todo caso, este hecho habla sin duda de una inquietud profesional que, además, encuentra adecuada respuesta entre los clientes. ¿Padece Burgos alguna especie de “marea amarilla” que pueda afectar negativamente a la promoción gastronómica burgalesa? Muy otra es la marea amarilla que se precisa en Burgos (como en otros muchísimos lugares de la geografía española). Pero tampoco encuentro ningún riesgo en estas propuestas, más allá del posible aburrimiento de las bocas, si se reitera una y otra vez el mismo chef. Al contrario, convocatorias como éstas demuestran la inquietud de vianderos y comensales burgaleses, de la capacidad para compartir en un mismo espacio experiencias culinarias, de la posibilidad de hacer de Burgos un referente gastronómico de altura más allá de la oferta tradicional.

Pero para eso es necesario que los gestores de la cosa pública lo crean posible y, sobre todo, trabajen con decisión en esa dirección.